Emmer (pszenica płaskurka) łac. nazwa Triticum Dicoccum jest jednym z najstarszych zbóż, uprawianych już 12 tys. lat temu.
Obok pszenicy samopszej i orkiszu należy do dużej rodziny pszenicowatych, a zatem jest krewnym naszego chleba pszennego. Płaskurka powstała w Mezopotamii między Eufratem i Tygrysem, w miejscu dzisiejszego Iraku. W czasach faraonów była ona ziarnem chleba Egipcjan. Rzymscy legioniści przynieśli płaskurkę do Rzymu, gdzie szybko stała się najważniejszym zbożem do produkcji chleba. Zboże to popularne jest również we Włoszech, gdzie funkcjonuje pod nazwa „Farro” ze względu na pochodzenie z krainy faraonów. Aż do średniowiecza płaskurka była jednym z najważniejszych zbóż uprawianych w Europie, została jednak wyparta przez bardziej opłacalne uprawianie orkiszu i pszenicy.
Płaskurka jest ziarnem łuskowym, co oznacza, że ziarno jest mocno zamknięte w łusce i tak pozostaje przy zbiorze. Dopiero w młynie ziarna zostaną oddzielone od łuski w tak zwanym procesie garbwania. W celu określenia właściwości wypiekowych płaskurki, Uniwersytet Hohenheim wraz ze Szkołą Wyższą w Bremerhaven przeprowadził szereg eksperymentów z udziałem różnych odmian płaskurki. Pszenica płaskurka jest ściśle spokrewniona z pszenicą twardą nazywaną również makaronową (Triticum Durum). We Włoszech płaskurka jest wykorzystywana do produkcji makaronów oraz jako wkład do dań jednogarnkowych. Ponieważ cecha piekarnicza dla powyższych zastosowań nie ma tak istotnego znaczenia, jak zróżnicowane właściwości jakościowe protein zawartych w różnorodnych odmianach płaskurki, porównywalnej pod tym względem z orkiszem.
Schapfen Mühle jako innowacyjna firma w dziedzinie obróbki ziarna, na podstawie umowy zawartej z regionalnymi rolnikami, może wykorzystywać dobre właściwości piekarnicze płaskurki. Poprzez mieszanie dwóch odmian „Ramzes” i „Heuholzer” da się wyprodukować mąkę o odpowiednich właściwościach piekarniczych.
Aktualnie Schapfen Mühle posiada w swojej ofercie następujące produkty:
- Płaskurka mąka nr art. 510110
- Płaskurka mąka pełnoziarnista nr art. 510100
- Płaskurka płatki nr art. 15018
Przy produkcji chleba należy zauważyć, że lepkość płaskurki nie jest taka, jakiej można by oczekiwać w pszenicy nowoczesnej jakości.
Kilka informacji na temat wykorzystania mąki płaskurki w wypiekach:
- Mąka pszenna płaskurka, w połączeniu z orkiszem i mąką żytnią, nadaje się do produkcji chlebów mieszanych
- Przy opracowywaniu receptury, dodanie zakwasu okazało się mniej korzystne
- Pozytywnym jest niewielki dodatek tłuszczu i/lub produktów mlecznych, na przykład jogurtu i/lub masła
- Niska tolerancja ugniatania – dlatego wskazane jest powolne, niezbyt intensywne ugniatanie
- Tak jak w przypadku pszenicy twardej, zalecane jest długie, chłodne prowadzenie ciasta oraz odpowiedni czas jego spoczynku
- Przygotowanie zaczynu na ciasto przyczynia się do zwiększenia stabilności fermentacyjnej.
