Preparowanie nasion odnosi się do procesu hydro-termalnego. Dzięki niemu na całe nasiona oddziałuje ciśnienie, są nawilżane i poddawane temperaturze za pomocą pary wodnej. Dzięki temu nasiona powiększają się aż do 300% swoich pierwotnych rozmiarów.
Produkty Ceral Gran są częściowo dostępne jako produkty Bio. Pozwalają się bezproblemowo zmieniać i poddawać różnym wariacjom. Przykładem może być tutaj receptura firmowa na soczysty chleb pełnoziarnisty . W tej recepturze składniki są dokładnie wyważone i delikatnie do siebie dopasowane. Zawiera ona 40% ziaren Ceral Gran , które są połączone z całymi ziarnami słonecznika i siemieniem lnianym. Ten typowy chleb jest też dostępny jako chleb pakowany i krojony, gdzie przez dobra pasteryzację zachowuje swoją soczystość.
Nasiona te bardzo szybko chłoną płyny, dlatego mogą byćbezpośrednio dodawane do produkcji ciasta, bez ryzykazniszczenia ziarna podczas wyrabiania. Korzyści stosowania preparowanych ziaren zbóż: oszczędność czasu pracy i zmniejszenie kosztów produkcji, wyższa wydajność ciasta, natychmiastowa dostępność, dostrzegalna struktura i lepsza widoczność ziarna,przyjemny, własny smak. Produkty Ceral Gran wyróżniają się jako surowce odpowiednie do produkcji pieczywa i oferują zalety, których naturalne zboża jak całe ziarna, śrut lub kaszki nie mogą zaoferować. Dmuchane ziarna zawierają jeszcze wszystkie właściwe części składowe, a ich wytrzymałość czyni je zawsze gotowymi do konsumpcji. Ich niezwykłość polega też na tym, że porowata struktura sięga aż do zewnętrznej warstwy i przez to posiada bardzo dobrą właściwość pęcznienia, co oznacza dobry pobór cieczy i dobre wiązanie. Ziarna te przekonują także w sposób sensoryczny. Są one chrupkie i od lekko kruchej konsystencji z lekko palonym smakiem, jednocześnie różnorodne. Ważnym priorytetem jest to, że nie posiadają żadnych dodatków i przez fizyczny proces produkcji są wolne od wszelkich deklaracji. Do produkcji chleba i bułek są wykorzystywane klasyczne odmiany zbóż jak pszenica, żyto i orkisz z wagą między 250 i 400 g/l. Amarant i Komosa Ryżowa są także chętnie wykorzystywane i znajdują się w ofercie Schapfen Muehle. Ziarna pęcznieją szybko i mogą bez pracochłonnej produkcji zostać bezpośrednio wykorzystane do przygotowania ciasta. Ich pierwotna forma pozostaje w dużej mierze zachowana także w procesie miesienia.
Ceral Gran
Pełnoziarnisty chleb i bułki stoją nadal na wysokim poziomie u świadomych zdrowego odżywiania konsumentów. Nie musi to być czysty pełnoziarnisty chleb, aby klient był w pełni zadowolony. Na ogół zawartość śrutu lub całych ziaren w miąższu jest widoczna i wystarczająca, aby każdorazowe osobiste zapotrzebowanie na „pełne ziarno” zostało zrealizowane. Zaraz wyłania się oczekiwanie konsumenta, aby zachować takie przyzwyczajenie do konsumpcji pieczywa.
Piekarze spełniają regularnie te życzenia klientów, produkując pieczywo z zawartością napęczniałych ziaren zbóż. Pozostałości po pęcznieniu ziaren lub ciasto zawierające jakieś odpady w praktyce często okazują się źródłem błędu w procesie pęcznienia ziaren. Dlatego nadal istnieją chleby, w których podczas spożycia wyczuwamy nieprzyjemne i nienapęczniałe ziarna zbóż. Praktyczne rozwiązanie wdrożyła firma Schapfen Muehle znajdująca się w Ulm. Mianem Ceral Gran określa ona swoje nowe surowce zbożowe powstałe ze spęczniałych ziaren zbóż, które w swojej strukturze podobne są do znanego wszystkim dmuchanego ryżu.
Technologią puffingu nazywa się hydrotermiczny proces, w którym pierwotne ziarna zostaną rozszerzone aż do 12 razy swojej początkowej wielkości i w ten sposób otrzymają swoją porowatą strukturę. Są one bardzo zdolne do rozciągania, mogą szybko pochłaniać i magazynować dużo wilgoci. W ten sposób ziarna te nadają się do bezpośredniego wykorzystania w produkcji ciasta. Chleby z zawartością całych ziaren Ceral Gran lub grubego śrutu przekonują w swojej jakości miękką ziarnistością i soczystym miąższem.
Technologia puffingu należy do podstawowej odmiany obróbki zbóż i bazuje na wynalazkach w USA z roku 1901, aby od 1930 roku zostać zastosowanym w przemyśle. W pierwszych próbach stalowy zbiornik został napełniony ryżem, rozgrzany i po około 20–30 minutach zbiornik został nagle otwarty. Ta strata ciśnienia zmienia nagle stan skupienia wody zawartej w ziarnach w parę wodną. Poprzez ekstremalne rozciągnięcie pary i przesłanie energii na ziarna.
12 – krotna objętość
Zautomatyzowany proces pochłaniający wiele energii dobiega dzisiaj końca. Odtąd całe ziarna zbóż lub odpowiadające im pozostałe produkty zostaną rozgrzane poprzez odpowiednie nawilżenie i kontrolowany przepływ ciepła. W następujących etapach ziarna rozszerzają się w ciągu kilku milisekund do 12 razy swojej pierwotnej wielkości, otrzymując swoją porowatą strukturę i ostateczną formę. Następnie tak napowietrzone ziarna zbóż obrabiane są w przemyśle spożywczym jako składnik do musli, batoników czy pikantnych snaksów. Firma Schapfen Muehle jako specjalista do spraw orkiszu i produktów zbożowych pod logo „Ceral Pan” założył przedsiębiorstwo zajmujące się technologią puffingu, w którym napowietrzone ziarna zbóż zostają wykorzystane jako surowce do produkcji pieczywa.
Produkty Ceral Gran wyróżniają się jako surowce odpowiednie do produkcji pieczywa i oferują zalety, których naturalne zboża jak całe ziarna, śrut lub kaszki nie mogą zaoferować. Dmuchane ziarna zawierają jeszcze wszystkie właściwe części składowe, a ich wytrzymałość czyni je zawsze gotowymi do konsumpcji. Ich niezwykłość polega też na tym, że porowata struktura sięga aż do zewnętrznej warstwy i przez to posiada bardzo dobrą właściwość pęcznienia, co oznacza dobry pobór cieczy i dobre wiązanie. Ziarna te przekonują także w sposób sensoryczny. Są one chrupkie i od lekko kruchej konsystencji z lekko palonym smakiem, jednocześnie różnorodne. Ważnym priorytetem jest to, że nie posiadają żadnych dodatków i przez fizyczny proces produkcji są wolne od wszelkich deklaracji. Do produkcji chleba i bułek są wykorzystywane klasyczne odmiany zbóż jak pszenica, żyto i orkisz z wagą między 250 i 400 g/l. Amarant i Komosa Ryżowa są także chętnie wykorzystywane i znajdują się w ofercie Schapfen Muehle. Ziarna pęcznieją szybko i mogą bez pracochłonnej produkcji zostać bezpośrednio wykorzystane do przygotowania ciasta. Ich pierwotna forma pozostaje w dużej mierze zachowana także w procesie miesienia.
Unikanie błędów
Szczególnie przy odmianach chlebów,które wymagają namaczania grubych ziaren, da się uniknąć następujących błędów w przetwarzaniu:1. Możliwa obca fermentacja w długim czasie spoczynku i szczególnie w miesiącach letnich2. Nieregularne namaczanie ziaren3. Temperatury ciast dają się lepiej przestrzegać i są niezależne od temperatury pęczniejących sztuk.4. Kocioł do ciasta nie jest obłożony pęczniejącymi ziarnami i nie przeszkadza w trwającej produkcji.
Przy tworzeniu receptur produkty Ceral Gran są brane pod uwagę jako dodatek i zawsze obliczane jaki biorą udział w całości ciasta. Ówczesna kwota dodana jest zależna od pieczywa i opiera się na składzie całościowym. Opieranie się na recepturach Schapfen Mühle sprawia, że znajdujemy się na pewnej pozycji, ponieważ receptury te są sprawdzone i wszystkie komponenty pasują do siebie doskonale.
Pozytywne właściwości ziaren
- Zawierają wszystkie części składowe właściwe dla ziaren
- Porowata struktura także w warstwie krawędziowej
- Pełnoziarnista jakość
- Niefałszowany naturalny smak
- Wielostronność i różnorodność wykorzystania
- Naturalne surowce bez żadnych dodatków
- Dobre pęcznienie i wiązanie wody
Zalety w praktyce
- Oszczędność czasu pracy i redukcja kosztów
- Wyższe wykorzystanie ciasta
- Natychmiastowa możliwość zarządzania ziarnami
- Lepsza kontrola temperatury ciasta
- Konstrukcja ziarna pozostaje dobre zachowana podczas miesienia
- Różnorodny dodatek do 50 procent
- Tylko niewielkie dostosowanie do własnych receptur
- Hygieniczność poprzez bezpośrednią przeróbkę
Zalety w chlebie
- Polepsza i przedłuża świeżość konsumpcji
- Obiecująca optyka miąższu
- Otwarta porowatość
- Dobrze rozpoznawalna struktura ziarna
- Przyjemny w gryzieniu
- Właściwy tylko dla chleba smak
- Brak utraty smaku poprzez obcą fermentację
- Różnorodność łączenia i kombinacji
